Le sette vite del biroldo: dal rischio estinzione al rilancio

VALLE DEL SERCHIO - Fino a qualche anno fa, tra i prodotti in via di estinzione alimentare c'era anche il Biroldo. Tipico insaccato di suino ricavato dalle parti meno nobili del maiale: viene soprattutto adoperata la testa, ma anche polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie.

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Poi tutto questo viene bollito, tritato, mescolato con il sangue del maiale e successivamente, dopo essere stato insaccato nuovamente ribollito. Pensate che negli anni 80 erano rimasti davvero in pochi a farlo e raramente si trovava in commercio. Fu per primo il compianto Enzo Pedreschi di Castelnuovo ad accorgersi della possibile perdita gastronomica e culturale, per questo si avviò un percorso di recupero, nei primi anni 90 grazie soprattutto alla partecipazioni di enti pubblici, il Biroldo diventò un presidio slow food e lo è ancora oggi. Con il passare degli anni questo particolare insaccato è diventato tra i più apprezzati anche tra i giovani: Davide Bellandi -Produttore Biroldo Slow-food. Grande merito del successo è della condotta Slow Food, ma anche dei 6 produttori autorizzati da sloow food che si trovano nella media valle del serchio e Garfagnana, che, nel corso degli anni hanno saputo miglioralo rendendolo più gradevole al palato moderno. Da non dimenticare infine che il biroldo slowfood non contiene conservanti se non le tipiche droghe del norcino

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